가을이 되면 시장이나 마트에서 토란을 쉽게 볼 수 있습니다. 국이나 탕에 넣으면 부드럽고 담백한 맛을 내지만, 직접 손질해 본 사람이라면 생각보다 만만하지 않은 식재료라는 것을 알게 됩니다.

특히 생토란은 표면이 미끄럽고 작은 것은 손에 제대로 잡히지 않아 껍질을 벗기기가 쉽지 않습니다. 여기에 토란을 손질한 뒤 손이 간지럽거나 따끔하게 느껴지는 경우도 있습니다.

이 때문에 토란은 처음부터 칼로 껍질을 벗기는 방법만 고집할 필요가 없습니다.  껍질째 쌀뜨물에 데친 뒤 식혀서 껍질을 제거하는 방법도 있습니다.

토란을 손질하기 전에 이러한 차이를 알아두면 주방에서 훨씬 편하게 작업할 수 있습니다.

토란을 손질하면 왜 손이 간지러울까?

토란을 손질할 때 가장 먼저 신경 쓰이는 부분은 피부의 자극입니다. 생토란의 껍질을 벗기거나 자르다 보면 손이 따끔거리거나 간지럽게 느껴질 수 있습니다.

토란에는 옥살산칼슘(calcium oxalate) 결정이 존재합니다. 특히 바늘처럼 가늘고 작은 결정 형태가 피부나 점막을 자극하면서 불편한 느낌을 일으킬 수 있습니다.

사람마다 민감한 정도에는 차이가 있기 때문에 모든 사람이 똑같은 증상을 경험하는 것은 아닙니다. 하지만 토란을 손질할 때마다 손이 불편했던 사람이라면 맨손으로 장시간 작업하기보다는 주방용 장갑을 사용하는 것이 좋습니다.

토란을 만진 뒤 손에 자극이 느껴진다면 작업을 중단하고 손을 깨끗하게 씻는 것이 우선입니다. 증상이 심하거나 지속된다면 단순한 식재료 손질 과정에서 생긴 불편함으로 넘기지 말고 의료 전문가의 도움을 받는 것이 안전합니다.

쌀뜨물에 데친 후 사용하는 방법

토란을 손질할 때는 쌀뜨물을 활용하는 방법도 있습니다. 예전부터 가정에서 토란을 손질하고 조리할 때 쌀뜨물에 데치는 방식이 활용되어 왔습니다.

방법은 비교적 간단합니다. 먼저 토란의 껍질을 제거한 다음 적당한 크기로 손질하고, 쌀뜨물에 넣어 데칩니다. 이후 토란을 건져 상태를 확인하고 필요하면 가볍게 헹군 뒤 국이나 조림 등의 요리에 사용할 수 있습니다.

이 과정은 토란을 조리하기 전에 거치는 전처리 과정으로 생각하면 이해하기 쉽습니다. 다만 쌀뜨물에 데친다고 해서 옥살산칼슘 결정이나 토란의 자극 성분이 모두 완전히 제거된다고 단정해서는 안 됩니다.

토란은 날것으로 먹기보다는 적절하게 가열해 조리하는 것이 중요합니다. 따라서 쌀뜨물에 데친 뒤에도 음식에 맞는 충분한 조리 과정을 거쳐 사용하는 것이 좋습니다.

데치는 정도 역시 토란의 크기와 이후에 만들 음식에 따라 달라질 수 있습니다. 작은 토란은 상대적으로 빠르게 익을 수 있으므로 지나치게 오래 가열하지 않도록 상태를 확인하는 것이 좋습니다.

너무 작고 미끄러운 토란은 껍질째 데쳐도 된다

토란을 생으로 손질할 때 특히 어려운 것은 크기가 작은 토란입니다.

큰 토란은 한 손으로 잡고 칼을 움직이기가 비교적 쉽지만, 작은 토란은 표면이 미끄러워 손에서 빠지기 쉽습니다. 여러 개를 한꺼번에 손질하다 보면 칼을 사용하는 것 자체가 번거롭게 느껴지기도 합니다.

이럴 때는 껍질을 먼저 벗기지 않고 토란을 껍질째 데친 다음 껍질을 제거하는 방법을 활용할 수 있습니다.

먼저 토란 겉면의 흙이나 이물질을 깨끗하게 씻습니다. 그 상태에서 껍질째 데친 후 어느 정도 식혀서 껍질을 벗깁니다.

생토란을 손에 쥐고 계속 칼질하는 것보다 데친 뒤 손질하는 편이 편하게 느껴질 수 있습니다. 특히 작은 토란이 여러 개 있을 때 활용하기 좋은 방법입니다.

다만 여기에는 중요한 변수가 있습니다.

토란을 어느 정도까지 익혔느냐에 따라 껍질과 속 부분이 분리되는 정도가 달라질 수 있습니다.

적당히 익은 토란은 껍질이 비교적 수월하게 벗겨지는 경우가 있지만, 덜 익은 상태에서는 껍질이 단단하게 붙어 있어 쉽게 떨어지지 않을 수 있습니다.

반대로 지나치게 익히면 토란 자체가 물러져 껍질을 벗기는 과정에서 속이 함께 떨어져 나가거나 부서질 수 있습니다.

따라서 처음 이 방법을 사용할 때는 토란 몇 개의 상태를 먼저 확인하면서 익힘 정도를 조절하는 것이 좋습니다. 껍질이 잘 분리되지 않는다고 무리해서 벗기기보다는 칼을 이용해 남은 껍질을 정리하면 됩니다.

토란은 충분히 익혀서 먹는 것이 중요하다

토란은 껍질을 벗기는 것만으로 손질이 끝났다고 생각하기보다는 충분히 가열해서 조리해야 하는 식재료라는 점도 알아둘 필요가 있습니다.

생토란은 옥살산칼슘 결정과 관련된 자극 때문에 날것으로 먹기에 적합하지 않습니다. 일반적으로 껍질을 제거하고 데치거나 삶은 후 국, 탕, 조림 등의 요리에 넣어 충분히 익혀 먹습니다.

토란을 미리 손질해 두었다면 보관 상태에도 신경 써야 합니다. 껍질을 벗긴 토란은 표면이 외부에 그대로 노출되므로 필요한 만큼만 손질해서 바로 조리하는 방법이 가장 간편합니다.

부득이하게 손질한 토란을 보관해야 한다면 깨끗한 용기에 넣어 냉장 보관하고, 보관 중 색이나 냄새, 표면 상태가 눈에 띄게 변했다면 사용하지 않는 것이 좋습니다.

토란을 손질하면서 꼭 기억할 점은 생으로 벗기는 방법만 있는 것이 아니라는 것입니다.

크기가 크고 잡기 편한 토란이라면 껍질을 벗긴 후 데치는 방법을 선택할 수 있고, 작거나 미끄러운 토란이라면 껍질째 데친 후 식혀서 벗기는 방법을 활용할 수 있습니다. 이미 껍질을 벗겼다면 쌀뜨물에 데친 뒤 조리하는 방식도 고려할 수 있습니다.

토란 손질은 상태에 따라 방법을 바꾸면 된다

토란을 처음 손질할 때는 모든 과정을 똑같이 해야 한다고 생각하기 쉽습니다. 하지만 실제 주방에서는 토란의 크기와 상태에 따라 방법을 바꾸는 것이 훨씬 편합니다.

먼저 토란의 표면을 깨끗하게 씻고, 생토란을 직접 만져야 한다면 장갑을 준비합니다.

크기가 크고 손에 잘 잡히는 토란은 껍질을 벗긴 뒤 데치는 방법을 사용할 수 있습니다. 이때 쌀뜨물을 활용하는 전처리 방법도 있습니다.

반대로 크기가 작거나 표면이 유난히 미끄럽다면 껍질을 벗기지 않은 상태에서 먼저 데치는 방법을 선택할 수 있습니다. 데친 토란은 충분히 식힌 다음 껍질을 제거하면 생토란을 붙잡고 칼질하는 것보다 손질이 수월할 수 있습니다.

다만 껍질째 데치는 방법은 토란의 익힘 정도에 따라 결과가 달라질 수 있습니다. 어떤 토란은 껍질이 비교적 잘 떨어지지만, 어떤 토란은 껍질이 단단하게 남아 있을 수 있습니다.

결국 토란 손질에는 하나의 정답만 있는 것이 아닙니다. 토란의 크기와 상태, 만들 음식, 그리고 손질하는 사람이 편하게 느끼는 방법에 맞춰 선택하면 됩니다.

처음에는 조금 번거롭게 느껴지더라도 몇 번 손질해 보면 생토란을 벗기는 방법과 데친 후 벗기는 방법의 차이를 자연스럽게 알게 됩니다.

마무리

토란은 가을철에 즐겨 찾는 식재료지만 생으로 손질할 때는 미끄러운 표면과 피부 자극 때문에 생각보다 까다롭게 느껴질 수 있습니다.

특히 토란에는 옥살산칼슘 결정이 있어 사람에 따라 손이 따끔거리거나 간지럽게 느껴질 수 있으므로 장갑을 사용하는 것이 좋습니다.

껍질을 벗긴 토란은 쌀뜨물에 데친 후 조리에 활용할 수 있고, 너무 작거나 미끄러워 껍질을 벗기기 어렵다면 깨끗하게 씻은 토란을 껍질째 데친 뒤 식혀서 껍질을 제거하는 방법도 있습니다.

이때 껍질째 데치는 방법은 익히는 정도에 따라 껍질의 분리 정도가 달라진다는 점을 기억해 두면 좋습니다. 덜 익으면 껍질이 잘 떨어지지 않을 수 있고, 지나치게 익히면 속이 물러져 손질하기 어려워질 수 있습니다.

토란은 손질 방법을 하나로 정해 놓기보다 그날 준비한 토란의 크기와 상태에 맞춰 방법을 선택하는 것이 가장 실용적입니다.

FAQ:

Q. 토란을 손질하면 왜 손이 간지러운가요?
A. 생토란에는 옥살산칼슘 결정이 존재하며, 이 결정이 피부나 점막을 자극해 사람에 따라 따끔거리거나 간지러운 느낌을 줄 수 있습니다. 민감하다면 장갑을 착용하는 것이 좋습니다.

Q. 토란을 껍질째 데친 다음 벗겨도 되나요?
A. 가능합니다. 특히 크기가 작거나 표면이 미끄러워 생으로 껍질을 벗기기 어려운 토란을 손질할 때 활용할 수 있습니다. 데친 후에는 충분히 식혀 껍질을 제거하는 것이 편합니다.

Q. 껍질째 데쳤는데 토란 껍질이 잘 벗겨지지 않습니다.
A. 토란의 크기와 익힘 정도에 따라 껍질이 분리되는 정도가 달라질 수 있습니다. 덜 익은 경우 껍질이 잘 떨어지지 않을 수 있으므로 무리하게 벗기기보다 칼을 이용해 남은 껍질을 정리하는 것이 좋습니다.